Commission des menus du 22 novembre 2012 - AAPE Chatillon

Compte rendu de la commission des menus du 22/11/2012

Rappels des différents points évoqués lors du conseil précédent :

1 - problème de montée en température dans les cuisines satellites : la formation et information a été faite auprès du personnel. La diététicienne de Scolarest passe une fois par semaine dans chaque satellite pour vérifier que les consignes sont respectées, et passe deux fois en cas de problème.

2 - formation du personnel encadrant : on en est toujours au recensement du personnel à former, une formation suivra, si possible en interne pour des raisons de coût

3 - fruits et légumes de saison : ils sont préférés, mais ce n'est pas toujours facile de trouver des produits de saison, appréciés des enfants et en nombre suffisant pour varier les menus, ce qui explique la présence de tomates de temps en temps, même si elle est de moins en moins fréquente

4 - problème de la sauce : nécessité d'un minimum de sauce sinon le plat serait beaucoup trop sec au réchauffage. Par contre les enfants ont la possibilité de demander à ne pas avoir de sauce en plus au moment du service. En maternelle il faut que les enfants demandent aux animateurs. Il en est de même avec le fromage râpé.

5 - les épinards sont maintenant toujours en branches car ils sont plus appréciés qu'en purée

6 - gratin de poireaux et gratin de courgettes ne sont pas toujours appréciés mais il est décidé de continuer à les présenter afin de proposer de "nouveaux" légumes et d'accoutumer les palais des enfants. Par contre la brandade de morue, décriée par les enfants, devrait disparaître des menus.

7 - problème du repas des adultes : toujours un problème de portion, souvent ils sont servis en même temps que les enfants, et ont des portions enfants. À revoir avec le personnel de service, la mise en portions individuelles est difficilement envisageable au vu du nombre important d'adultes (environ 500).

8 - semaine du goût : très appréciée. La cuisine centrale contribue à la réussite de ce moment grâce à une forte implication du personnel, un nombre important de plats étant fait entièrement maison (gâteau aux carottes, cake au thon...)

Nous avons ensuite pu déjeuner, avec :

Une entrée composée d'une assiette de crudités avec Cole slow, endives et macédoines de légumes

En plat de résistance au choix : tagliatelles de saumon fumé à la carbonara qui sera inscrite prochainement dans un menu, croziflette qui était le plat du jour, purée de betterave

En fromage de la fourme d'Ambert

En dessert : le dessert du jour une crème de marrons, mais aussi le cake au carottes de la semaine du goût, et un gâteau au chocolat qui sera servi aux enfants bientôt

Ces différents plats étaient bons.

3 enfants de Marcel Doret, délégués de classe, étaient présents. Un travail préparatoire avait été fait dans chaque classe, afin de déterminer les aliments les plus appréciés et les moins appréciés des enfants.

Nous avons senti une vraie volonté de la part du personnel de la cuisine centrale et de Scolarest de servir de bons repas aux enfants, équilibrés, et l'envie de leur faire découvrir de nouvelles saveurs. Pour cette raison, la cuisine centrale utilise de plus en plus de légumes frais ou surgelés, et de moins en moins en conserve.

80% des fruits et légumes sont issus de l'agriculture raisonnée française.

Le bio pose le problème de ravitaillement. Est-ce cohérent de faire venir du bio d'Amérique du Sud?

Les légumineuses sont assez peu proposées aux enfants en raison de la difficulté à maintenir ce type d'aliments dans des textures correctes après réchauffage (c'est le cas de la purée de pois cassés, ou des lentilles corail).

Les vinaigrettes sont toujours maison, à base d'huile de colza, et avec des assaisonnements variés (nature, estragon ou vinaigre balsamique).

Pour les maternelles qui n'ont pas le choix de l'entrée, c'est toujours la première inscrite sur le menu qui est servie.

Des animations organisées par la cuisine centrale sont très bien perçues par les enfants :

           Découverte des épices sur Marcel Doret / Gay Lussac

           Intervention sur le petit déjeuner dans des centres de loisirs élémentaires durant les vacances de la Toussaint

           Des ateliers de petits chefs vont être mis en place le mercredi dans les centres de loisirs à partir du mois de mars. Un chef de la cuisine centrale sera détaché pour organiser ces ateliers qui pourront être réorganisés à la rentrée prochaine en fonction du retour des enfants.

Au mois de mai, à l'occasion de la fête des boulangers, un pain aux céréales sera proposé aux enfants avec le fromage.

Les gâteaux d'anniversaire sont variés afin de ne pas servir toujours les mêmes.

Le gâteau du repas de Noël sera en forme d'étoile cette année, pour changer du sapin habituel.

Il est rappelé que les repas pris en collectivité ne représentent que 4 à 5 repas par semaine.

Certains enfants ont des collations très importantes à 10h, et parfois peu intéressantes d'un point de vue nutritionnel.

Nous avons ensuite parcouru les menus des mois de décembre et janvier sans repérer de points particuliers, en dehors d'un repas un peu lourd fin novembre (macédoine mayonnaise puis cassoulet), mais la proximité de la date empêche tout changement satisfaisant).

Pour finir ce fut un moment détendu, avec de nombreux échanges.